Гриловани тиквички мариновани в даши с риба тон, доматена салца и праз
Даши е японски бульон, като има разновидности, според съставките. Kombu dashi се прави с водораслото келп, или известно като kombu (комбу), Katsuo-dashi, приготвя се със сушена и пушена риба тон, известна като katsuobushi, Shiitake dashi със сушени гъби шийтаке и т.н. Една-единствена дума съдържа ключа към магията на даши – умами.
През 1908 г. проф. Кикунае Икеда от Имперския университет в Токио открива вкус на комбу даши, който не се обяснява с никаква комбинация от основните вкусове на сладко, солено, горчиво и кисело. Той идентифицира източника на този вкус като глутамат. Самият вкус той нарича „умами“.
Храните с вкус умами ни осигуряват директно градивни аминокиселини, които при малките деца подпомагат растежа, а при възрастните – обновителните процеси в организма!
Смея да твърдя, че това ястие отворя широко вратата към света на умами.
То съчетава храни съдържащи от трите основни компонента на вълшебния вкус, а именно глутамат, инозинат и гуанилат. Комбинирането на съставките е това, което кара вкуса на умами да експлодира! Например само използването на комбу в бульон предизвиква вкус на умами, но комбинирането на комбу (глутамат и сушени гъби (гуанилат) е това, което наистина прави невероятен вкус на умами. Нарича се синергия на умами. Добавянето на глутамат + гуанилат или глутамат + инозинат създава много повече умами, отколкото само едно от тях.
| Порции |
човека
|
- Малко парче (5 х 5 см) сушени морски водорасли Комбу за АИП без него
- 2 дехидратирани гъби шийтаке
- 100 мл ябълков оцет
- 100 мл Изворна вода (използвах филтрирана вода)
- 1 голяма тиквичка
- Мазнина за изпичане на тиквичките (гхи, кокосова при АИП Фаза 1 или друга)
- 1 Консерва Риба тон парченца филе в собствен сос
- 1 голям домат, нарязан на ситно за салцата
- праз лук, нарязан на ситно
За да приготвите даши (бульон) от комбу и шийтаке накиснете гъбите и комбу водораслите в буркан с оцета и водата за 2-3 часа през лятото и 4-5 часа през зимата (може да го приготвите предния ден и да го съхранявате в хладилника в буркан). Някои рецепти казват да почистите нежно комбуто с влажна кърпа. Въпреки това, в днешно време комбу е доста чист, така че просто се уверете, че няма петна от мухъл и е готов за употреба. Не мийте и не избърсвайте бялото прахообразно вещество, тъй като има много умами. Направете няколко прореза в комбуто, за да освободите повече вкус.
Докато чакате водораслите и гъбите да се рехидратират, нарежете тиквичката на широки и тънки ленти (с белачка или остър нож).
С белачка премахнете само по-грубата кора. Посолете лентите и наредете в гевгир, за да се отцедят.
Прецедете гъбите и водораслите. Изсипете бульона в подходящ съд и сложете изцедените тиквички да се накиснат поне за час. Стандартната рецепта за приготвяне на даши от комбу изисква награвяне на бульона, в случая не го направих, защото използвах и оцет за комбиниране с тиквичките.
След като са поели достатъчно от вълшебния бульон използвайте грил тиган, за да изпечете тиквичките, като намазвате от всяка страна с подходяща мазнина.
Гъбите нарежете на ситно, а водораслите приберете в буркан за друга употреба.
В малка касерола изсипете нарязания домат и на средна степен на котлона оставете да се изпари течността, добавете малко мазнина и нарязаните гъби, като разбърквате непрекъснато. Махнете салцата от котлона и изчакайте да изстине.
Добавете рибата тон от консервата и нарязания праз към салцата.
Начина на сервиране е въпрос на избор. Може да поставите от сместа върху всяка лента грилована тиквичка и да навиете на руло. Може да се консумират и поотделно.
Leave a Reply